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輔料對(duì)魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 |
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