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| 關(guān)鍵字：微波干燥設(shè)備 dbzz面制品和微波燒烤肉制品中，在其他需要增加褐變的食品中也可以應(yīng)用。褐變劑有溶液、乳狀液、粉末和可食膜等形態(tài)，視需要進(jìn)行選擇。微波烘干機(jī)但一般微波食品褐變劑應(yīng)滿足以下要求:①褐變劑對(duì)人體健康應(yīng)該是安全無害的，所選用的配料組分應(yīng)是是無毒、無害物質(zhì)。②褐變劑不能給食品帶來不良風(fēng)味。其在增強(qiáng)作用的同時(shí)，如能對(duì)食物的風(fēng)味有所貢獻(xiàn)，則無疑是最理想的褐變劑。www.qhwave.com ③褐變劑本身應(yīng)為無色或淺顏色物質(zhì)、在貯藏中不應(yīng)有褐變反應(yīng)發(fā)生，只有在用微波干燥設(shè)備時(shí)才起反應(yīng)。④加熱或烹調(diào)結(jié)束后，褐變反應(yīng)即停止，不致使食品的顏色繼續(xù)加深。⑤褐變劑應(yīng)使用方便，可滿足加工要求。面制品在微波焙烤時(shí)一般是將褐變劑混人面粉中，然后調(diào)治面團(tuán)，微波干燥設(shè)備這樣褐變劑可以分散在面團(tuán)的表面上。采用這種方法無疑必須使褐變劑的用量大才能達(dá)到所要求的效果。另一種方法是在面團(tuán)調(diào)治好后，將褐變劑涂刷在面團(tuán)的表面，用此法調(diào)治的面團(tuán)一般是冷凍面團(tuán)。在冷凍食品的表面徐上褐變劑，即使是低溫條件下，時(shí)間一長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生顏色變化。為了防止在貯存過程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就必須使褐變劑中的美拉德反應(yīng)組分不能相互接觸，這樣才能有效地防止食品顏色變化，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，使用乳狀液形式的褐變劑就可以避免上述現(xiàn)象發(fā)生。乳狀液形式的褐變劑一般是油包水型( wio)乳狀液，微波干燥設(shè)備褐變劑組分存在于不連續(xù)的水相中，由于在涂抹褐變劑后的貯藏階段，美拉德反應(yīng)組分不能有效地接觸，所以褐變反應(yīng)不能進(jìn)行。通過微波加熱后，乳狀液遭到破壞，乳狀液中的氨基化合物能與淀粉、糖等接觸，產(chǎn)生焙烤制品的特征顏色。www.qhwave.com |
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